La puccia, le frise, la scapece, il purpu alla pignata, ciceri e tria, il pasticciotto leccese e le pettole: sono questi i nomi di alcuni dei piatti più apprezzati del Salento, parte di un patrimonio gastronomico dalle origini povere ma dal gusto a dir poco divino. A queste leccornie mancano però le conserve, ossia quei barattoli di vetro ricolmi di verdure sott'olio che colorano le dispense delle nonne in Salento: tra le più buone e caratteristiche ci sono i pomodori sott'olio, buonissimi da gustare in purezza oppure per farcire la puccia o condire le frise, dando una spinta in più a cibi già di per sè gustosi.
I pomodori sott'olio, una pratica antica che vive ancora in Salento
La preparazione dei pomodori sott'olio è un rito che accompagna le estati salentine e in generale pugliesi: tutto nasce dalla necessità di poter conservare i cibi a lungo, per poter essere consumati tranquillamente anche durante la fredda stagione invernale. Tutto avveniva tra i mesi di agosto e di settembre, con intere famiglie che si riunivano presso le campagne o le masserie per essiccare i pomodori, antico e infallibile metodo di conservazione. Li tagliavano a metà e li esponevano al sole cocente fino a quando non si seccavano totalmente, cospargendo la superficie di essi con del sale per velocizzare l'operazione. Spesso coprivano i pomodori con teli leggeri di garza, per proteggerli dall'umidità della sera e dagli insetti: in ogni caso il colpo d'occhio, per chi si ritrovava in quelle campagne, doveva essere notevole, con queste macchie di colore rosso ardenti al sole. Quando i pomodori si seccavano totalmente, venivano riposti in grandi vasi di terracotta oppure conservati sott'olio.
Nonostante possa sembrare una pratica antica e passata di moda, in realtà in Puglia e in particolare in Salento sono ancora molte le persone che preparano in casa i pomodori sott'olio. Compaiono infatti anche sui terrazzi o sui balconi delle case, con quel profumo che trasmette una sensazione di casa, di famiglia e di estate.
Oltre a essere vere prelibatezze tipiche della cucina salentina, i pomodori sott'olio, se consumati con moderazione, apportano una serie di benefici alla salute. Aiutano infatti a contrastare il colesterolo cattivo LDL, abbassandone i livelli e aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari. Ovviamente, per godere di questo beneficio, bisogna necessariamente abbinare un regime dietetico equilibrato e svolgere una buona attività fisica.
Non si dimentichi poi che i pomodori, soprattutto quelli ben maturi, sono ricchi di licopene e di vitamina C, con evidenti proprietà antiossidanti alle quali l'organismo non può rinunciare.
Come preparare i pomodori sott'olio in casa, tra tradizioni e varianti
Per preparare i pomodori sott'olio in casa servono pochissimi ingredienti, ossia l'olio extra vergine di oliva e ovviamente i pomodori: si prediligono quelli San Marzano oppure i datterini, molto più piccoli e dolci.
Per prima cosa bisogna dividere a metà i pomodori e cospargere ognuna delle due parti con del comune sale da cucina. Sistemarli così su un piano per essere posti alla luce diretta del sole praticamente tutta la giornata, fino al tramonto. Di sera infatti, quando l'aria diventa un po' più umida, è consigliato rientrare i pomodori all'interno della casa oppure coprirlo con un telo leggero e traspirante.
Queste operazioni devono essere fatte per circa 1 settimana, a seconda delle temperature e avendo sempre l'accortezza di rigirare i pomodori in modo che l'essiccazione al sole sia totale e completa. È chiaro che ci vorrà meno tempo se le temperature sono molto alte e il cielo sempre sgombro da nubi.
Il prossimo passaggio prevede di inserire i pomodori in un vasetto di vetro precedentemente sterilizzato (si possono bollire, assieme ai coperchi, in una pentola ricolma di acqua per circa 40 minuti, per poi farli asciugare a testa in giù su un cannovaccio pulito).
Bisogna posizionarli prima verticalmente e poi orizzontalmente, alternandoli come se si stesse costruendo un muro di mattoni: una volta riempito il vaso di pomodori per 3/4 circa, versare l'olio di oliva fino quasi al bordo del vasetto, schiacciando molto bene i pomodori verso il basso in modo da fare uscire tutta l'aria.
C'è chi, inserendo i pomodori, aggiunge aromi a piacere come pezzettini di aglio e prezzemolo, peperoncino, olive o capperi: in questo caso i pomodori sott'olio diventeranno un condimento ricco e completo.
In ogni caso, una volta finita la preparazione dei barattoli, bisogna lasciarli scoperti all'aria aperta per una giornata intera, aggiungendo altro olio nel caso sia necessario. Solo successivamente si possono chiudere i vasetti e sistemarli in un luogo fresco della casa, senza che arrivi la luce diretta: dopo 1 mese i pomodori sott'olio sono pronti per essere degustati, come antipasto o condimento.
