Le pitteddhe salentine sono dolci tradizionali del Salento preparati soprattutto nel periodo natalizio, anche se in alcune zone si trovano durante tutto l’anno. Si tratta di dolci di pasta frolla ripieni di marmellata , modellati in forme decorative come stelle, fiori o cestini intrecciati.
La caratteristica principale è il contrasto tra la frolla friabile e il cuore morbido di confettura, solitamente di cotognata, fichi o uva (mostarda) .
Ingredienti per circa 15–18 pitteddhe
Per la pasta frolla:
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500 g di farina 00
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150 g di zucchero
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120 ml di olio extravergine d’oliva (oppure 150 g di burro, secondo variante)
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2 uova medie
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1 cucchiaino di ammoniaca per dolci (oppure 10 g di lievito per dolci)
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scorza grattugiata di 1 limone non trattato
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un pizzico di sale
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2–3 cucchiai di latte se necessario
Per il ripieno:
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300–350 g di marmellata densa (cotognata, fichi o mosto cotto tradizionale)
Preparazione della pasta
In una ciotola unisci farina, zucchero e scorza di limone. Aggiungi le uova e l’olio (o il burro morbido) e inizia a impastare fino a ottenere un composto compatto.
Incorpora l’ammoniaca per dolci sciolta in un cucchiaio di latte tiepido. Lavora l’impasto fino a ottenere una frolla liscia e non appiccicosa. Se risulta troppo asciutta puoi aggiungere poco latte.
Avvolgi il panetto nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Come formare le pitteddhe salentine
Stendi la pasta su un piano infarinato fino a uno spessore di circa 3–4 mm.
Ritaglia delle basi rotonde o ovali. Al centro distribuisci un cucchiaio di marmellata ben compatta.
Con altra pasta crea delle strisce sottili e disponile sopra formando una griglia oppure modella la superficie creando una stella o un fiore . Alcune versioni prevedono una base chiusa a mezzaluna, altre una forma aperta con intreccio sopra il ripieno.
La marmellata deve restare visibile al centro.
Cottura
Disponi le pitteddhe su una teglia rivestita di carta forno.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 170–180°C per circa 20–25 minuti, finché risultano leggermente dorate.
Devono colorarsi delicatamente senza scurirsi troppo.
Lascia raffreddare completamente prima di servirle.
Tradizione e varianti
Nel Salento la versione più tradizionale prevede il ripieno di cotognata o marmellata di fichi , spesso preparata in casa. In alcune zone si utilizza mosto cotto d’uva, che dona un sapore più intenso.
Ogni famiglia ha il proprio modo di modellarle: a forma di stella, cestino intrecciato o mezzaluna. La decorazione superiore è parte essenziale del dolce e rende le pitteddhe riconoscibili rispetto ad altri biscotti ripieni.