Nel Salento, dove gli ulivi danzano con il vento e la terra profuma di fatica e memoria, esiste un piatto che pochi conoscono, ma che racchiude in sé tutta l’anima di una cucina antica, essenziale e profondamente vera: il grano pestato. Non è solo un ingrediente, è un simbolo. Di resistenza. Di creatività contadina. Di una cultura gastronomica che, pur affondando le radici nella povertà, ha saputo dare vita a sapori incredibilmente ricchi e identitari.
Questo piatto, umile ma intenso, arriva dalla Grecia Salentina, una zona del sud della Puglia dove le influenze linguistiche e culturali greche ancora resistono. Qui, la cucina non è mai stata solo nutrimento, ma racconto orale, rituale quotidiano, gesto tramandato di generazione in generazione.
Quando la necessità crea il sapore
Non esistono date precise che segnano la nascita del grano pestato, ma la sua storia comincia probabilmente nei giorni più bui della Seconda Guerra Mondiale. I mulini erano spesso distrutti o irraggiungibili, e i contadini dovevano arrangiarsi con quello che avevano. Così, i chicchi di grano venivano pestati a mano nei mortai di pietra, chiamati stumpaturi, per ottenere una farina grossolana ma lavorabile. Bastava poco: un recipiente di coccio, un po’ di acqua bollente, qualche foglia di basilico, un sugo di pomodoro semplice, ma profumato… ed ecco nascere un piatto povero solo nell’apparenza.
Questo tipo di grano, lavorato manualmente e privo di raffinazioni industriali, conserva intatto tutto il sapore e l’autenticità della materia prima. È un prodotto vivo, che richiede tempo e attenzione. Non si tratta solo di cuocerlo: va rispettato, come si fa con le cose preziose.
Un rito prima di diventare piatto
Preparare il grano pestato non è solo una questione di cucina, è un piccolo rito domestico. Prima di tutto, i chicchi devono essere messi in ammollo per almeno 10-12 ore, così da ammorbidirli e prepararli alla pestatura. Dopo l’ammollo, il grano viene asciugato e inserito nel mortaio, dove subisce una prima battitura. Poi si lava di nuovo, si asciuga, e si pesta ancora.
Il risultato non è una farina vera e propria, ma una miscela ruvida e irregolare, dalla consistenza simile al couscous, ma molto più “corposa”. È questo che rende il piatto così speciale: ogni cucchiaiata ha una consistenza unica, mai piatta, mai prevedibile. Solo dopo questa lunga lavorazione il grano è pronto per essere lessato lentamente, a fuoco basso, per circa un’ora.
Nel frattempo, il sugo prende vita. In una pentola di coccio — sì, proprio quella delle nonne — si fa appassire la cipolla in olio extravergine di oliva, si aggiunge una passata di pomodoro dolce, si profuma tutto con basilico fresco, e si lascia sobbollire fino a ottenere una salsa densa, intensa, avvolgente. Nulla di complicato, ma fatto con pazienza.
Quando tutto è pronto, il grano viene scolato e tuffato nella salsa, mescolato fino a diventare un tutt’uno con il condimento. Una grattata di pecorino stagionato, una spolverata di pepe nero, e il profumo che invade la cucina è quello della storia.
Molto più di un primo piatto
Il grano pestato al sugo non è solo un piatto da mangiare. È un pezzo di identità locale. È ciò che le nonne cucinavano quando non c’era altro, ma non volevano rinunciare al gusto. È ciò che oggi alcuni ristoranti e agriturismi del Salento stanno riscoprendo, proponendolo in chiave autentica, magari accanto a un bicchiere di vino locale o come portata principale in pranzi di festa.
E se siete fortunati, potreste assaggiarlo durante una delle tante sagre estive dei paesini salentini, dove i piatti non sono solo serviti, ma raccontati con passione da chi li prepara da una vita.
Molti chef stanno oggi rivalutando questo ingrediente nelle loro cucine, utilizzandolo non solo nelle ricette tradizionali, ma anche in versioni moderne e creative, come base per insalate tiepide, timballi rustici o persino zuppe rivisitate. La sua versatilità, infatti, lo rende perfetto anche per la cucina vegetale e sostenibile.
Una cucina che parla di futuro guardando al passato
Il ritorno del grano pestato non è nostalgia. È scelta consapevole. È il segno di un rinnovato interesse verso le origini, verso una cucina che non spreca, che utilizza materie prime locali, stagionali, e che dà valore alla manualità. In un’epoca in cui tutto è veloce, il grano pestato ci insegna a rallentare, a riscoprire il valore dei gesti semplici, a dare importanza al tempo.
E poi, diciamolo, c’è qualcosa di incredibilmente affascinante nel sapere che, con le stesse mani con cui oggi scriviamo su uno smartphone, potremmo anche pestare del grano e cucinare un piatto che ha sfamato intere generazioni.
Perché dovresti provarlo (almeno una volta)
Assaggiare il grano pestato è come aprire una finestra sulla storia del Salento. Non è un piatto da Instagram, ma è un piatto che rimane in testa e nel cuore. È rustico, vero, saporito. È il tipo di piatto che si mangia in silenzio, con rispetto. Magari dopo un aperitivo con i cecamariti, magari prima di una fetta di pizza rustica salentina. Oppure da solo, perché basta a se stesso.
E la prossima volta che visiterai il Salento, saprai cosa cercare. Non solo spiagge e tramonti, ma anche quei piccoli ristoranti nascosti tra le stradine di pietra, dove una ciotola fumante di grano pestato può raccontarti più di qualsiasi guida turistica.