Le Ricette Salentine della Tradizione Contadina

Il sole, le ampie distese di uliveti punteggiate da pajare e masserie, il mare cristallino e il Barocco: queste sono le motivazioni che spingono il turista a visitare il Salento.

Non bisogna dimenticare però il patrimonio enogastronomico che vanta questa terra, con piatti della tradizione che si ha l'occasione di degustare nel corso delle tante feste e sagre che la animano soprattutto durante l'estate.

La cucina salentina è figlia della tradizione contadina ed è composta da piatti poveri, seppure assi gustosi: in passato infatti ci si cibava di verdure selvatiche amare, di cereali come farro, orzo e segale, di carni poco pregiate e di pesci di piccola taglia. Oggi quei piatti poveri sono vere leccornie che conquistano i palati dei turisti di tutto il mondo.

La puccia salentina

Tra lo street-food salentino, che accompagna i turisti alla scoperta di questa bellissima terra, c'è senza dubbio la puccia, tipico panino morbido e tondeggiante nel cui impasto sono solitamente presenti olive Celline: si può farcire a piacere con pomodori secchi oppure del tonno, come vuole la tradizione.

La puccia salentina pare abbia origine dal buccellum romano, una sorta di pane con verdure essiccate e olive che veniva consumato in modo frugale dai soldati nel corso delle campagne militari: sembra che i Romani amassero consumarlo molto con il garum, una salsetta a base di interiora di pesce.

Polpo alla Pignata

La caratteristica di questo piatto tradizionale salentino, di origine presumibilmente messapica, è la cottura del polpo in un grande recipiente di terracotta senza aggiunta di acqua. Prima di tutto il polpo, le cui carni sono in origine molto dure, deve essere percosso con un mattarello affinché le carni si ammorbidiscono (i pescatori lo sbattono letteralmente più volte sugli scogli in riva al mare).

Una volta tagliato a pezzi, si mette nella pignata con aglio, pomodori, prezzemolo e patate a tocchetti e si lascia cuocere per un'oretta.

Scurdijata

In passato in Salento il lavoro dei contadini era molto duro, in quanto restavano nei campi dal mattino fino al tramonto: a colazione quindi avevano bisogno di consumare un piatto che potesse sostenerli per l'intera giornata ed ecco quindi la nascita di questo piatto.

Si utilizzavano gli avanzi, in una cultura del riciclo cara persino ai Messapi: è infatti preparata con pane raffermo abbrustolito o fritto, legumi (soprattutto fagioli e fave) e verdure selvatiche come rape o cicorie.

Pasticciotto salentino

Anche il pasticciotto è simbolo dello street-food salentino: si tratta di uno squisito dolcetto di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, nato quasi per caso nel 1745 a Galatina. Qui infatti il pasticcere Ascalone utilizzò resti di altre preparazioni tentando di creare questo "pasticcio" dolce: il pasticcere a quanto pare non era molto soddisfatto del risultato ma il parroco del paese ne fu entusiasta, segnando l'ascesa del pasticciotto che ha conquistato estimatori in tutto il mondo.

Faveneddhe e Cicureddhe

Si tratta di un purè di fave accompagnato da erbe selvatiche, tra le quali le cicorie: il gusto amaro di questa verdura si sposa alla perfezione con le fave e il tutto viene condito con un filo di olio extra vergine di oliva, ovviamente salentino.

La frisa

Anche la frisa è un alimento tipico del Salento e si tratta di una pagnotta preparata con grano duro, cotta rigorosamente nel forno a legna, divisa in due e ripassata ancora una volta in forno per renderla più croccante.

Questa leccornia di origine greco-micenea, prima di essere consumata, deve essere prima immersa velocemente in acqua (in dialetto si dice spunzare) e così, resa più morbida, può essere condita con olio evo, origano, sale e pomodorini, con aggiunta a piacere dei peperoni fritti.

Ciceri e Tria

Tra i piatti tipici della tradizione salentina, consumati soprattutto in occasione della festa di San Giuseppe quando sono immancabili sulle "Tavolate di San Giuseppe", c'è questo primo piatto a base di ceci (in alternativa si usano i Mugnuli, ossia i cavoli salentini di un colore verde smeraldo). La pasta è preparata con acqua e farina di grano duro: una volta steso l'impasto, si formano tante tagliatelle che poi vengono ritorte su di loro creando le Sagne Ritorte. Questo formato di pasta, secondo la tradizione, ricorda i trucioli in legno del falegname San Giuseppe e possono essere condite anche con la ricotta scante (ricotta forte del Salento morbida e spalmabile) oppure con sughetto di pomodoro e carne di maiale.

Scapece



Questa ricetta tipica di Gallipoli deriva dalla Escabeche spagnola ed è nata come cibo da consumare quando i cittadini erano costretti a nascondersi durante le incursioni saracene.

È un cibo di strada a base di pescetti fritti messi a marinare, dentro grandi contenitori di legno, con della mollica inzuppata di aceto e zafferano: pare che Federico II di Svevia amasse moltissimo la Scapece per via della presenza dello zafferano e che le sue tavole avessero una predominanza del colore giallo.

 

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