La frisa è senza dubbio una delle specialità gastronomiche del Salento, un vero e proprio simbolo di questa terra. Questa è davvero un chiarissimo esempio di come anche un piatto povero e semplicissimo possa diventare una vera prelibatezza e rimanere un must della cucina per secoli.
La frisa salentina si può gustare con pochissimi ingredienti e senza dover procedere ad alcuna cottura, dunque si tratta di un piatto fresco, per nulla elaborato e molto adatto ai mesi estivi.
La storia della frisa
La frisa, che nel Salento è definita spesso con dei sinonimi quali "frisella" oppure con il termine dialettale "freseddhra", ha una storia antichissima, al punto che è perfino complicato focalizzare con precisione le sue origini. In molti sostengono che la frisa fosse uno dei cibi più consumati dalle truppe cristiane in viaggio in Terra Santa, non a caso c'è chi la definisce "pane dei crociati".
Al di là di questo, è una certezza il fatto che nel Salento la frisa fosse consumata molto frequentemente dai contadini del posto, i quali erano soliti trascorrere lunghe giornate fuori di casa per lavorare le loro terre; per lo stesso motivo, inoltre, era un pasto consumato dai pescatori.
I pescatori salentini erano soliti ammorbidire le loro frise immergendole nell'acqua di mare, e questa tradizione ha costituito un'ispirazione anche per quanto riguarda i condimenti odierni, come vedremo a breve.
In generale, la frisa era un alimento molto diffuso tra le fasce di popolazione più povere, sia perché il suo costo era più basso rispetto al pane, e sia perché, rispetto ai panini, poteva conservarsi molto più a lungo motivo molto importante sul piano della convenienza.
Come si prepara una frisa pugliese
In passato, le famiglie salentine provvedevano autonomamente alla preparazione delle frise, quindi alla realizzazione dell'impasto ed alla relativa cottura; oggi invece le frise possono essere acquistate con facilità presso qualsiasi panettiere, presso i supermercati, senza ovviamente trascurare i tantissimi negozi di prodotti tipici salentini che si possono trovare a Lecce e in tutta la provincia.
Le frise sono piuttosto dure, di conseguenza prima di poterle consumare è necessario bagnarle, proprio come facevano i pescatori salentini di un tempo utilizzando l'acqua marina. L'operazione tramite cui vengono ammorbidite le frise si chiama, in dialetto salentino, "sponzatura", e prevede sostanzialmente che la frisa sia lasciata per alcuni secondi "a mollo" in un recipiente d'acqua.
Oggi ovviamente le frise non vengono "sponzate" in acqua marina, anche per una questione di sicurezza alimentare, tuttavia nel condimento è prevista una spolverata di sale che dona un sapore molto intenso e risalta gli altri condimenti.
Il condimento "principe" della frisa corrisponde ai pomodori, i quali vanno tagliati e posati, preferibilmente dopo averli strofinati sulla superficie in modo che trasferiscano alla "freseddhra" il loro sapore. Un pizzico di origano e un'immancabile filo di olio d'oliva, prodotto che rappresenta un'indiscussa eccellenza per il Salento, completano il condimento della frisa, una specialità tanto semplice quanto invitante.
Oggi la frisa è servita molto spesso dai vari locali del Salento, come antipasto nei ristoranti, ma anche come prodotto di spicco degli aperitivi.
