Le pitteddhe salentine sono uno di quei dolci che non hanno bisogno di presentazioni elaborate. Bastano pochi ingredienti, un piano di lavoro infarinato e un po’ di tempo da dedicare a gesti semplici. Nascono così: come molte ricette della pasticceria tradizionale pugliese, fatte in casa, soprattutto nei periodi di festa, quando il forno restava acceso più a lungo e la cucina diventava il centro della giornata.
Sono dolcetti piccoli, dalla forma riconoscibile, a metà tra un cestino e una stella, chiusi a mano pizzicando l’impasto. Dentro custodiscono un ripieno morbido, di solito confettura d’uva, che durante la cottura resta cremoso e profumato. Fuori, invece, l’impasto diventa leggermente friabile, senza essere duro.
Ingredienti semplici, gesti alla portata di tutti e un procedimento spiegato con calma: questa ricetta non chiede esperienza, solo attenzione e un po’ di pazienza.
Tempi, difficoltà e dosi
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Preparazione: 30 minuti
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Riposo: 20 minuti
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Cottura: 15–20 minuti
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Difficoltà: facile
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Dosi: circa 15 pitteddhe
Ingredienti
Per l’impasto:
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Farina 00 – 250 g
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Latte – 120 ml
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Olio extravergine di oliva – 40 g
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Cremor tartaro – 3 g
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Scorza di limone – 1
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Sale – un pizzico
Per la farcitura:
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Confettura d’uva – 250 g
Come preparare le pitteddhe salentine
Profumare l’olio
Per prima cosa versa l’olio extravergine di oliva in un pentolino e aggiungi la scorza di metà limone, prelevata con un pelapatate. Metti sul fuoco a fiamma molto dolce e lascia scaldare lentamente. L’olio non deve friggere, solo prendere profumo. Dopo qualche minuto elimina la scorza e lascia intiepidire.
Questo passaggio è semplice ma importante: è quello che darà all’impasto un aroma delicato e naturale.
Preparare l’impasto
In una ciotola capiente setaccia la farina e unisci il cremor tartaro, la scorza grattugiata dell’altra metà del limone e un pizzico di sale. Versa l’olio aromatizzato e mescola con un cucchiaio, giusto il tempo di distribuire i liquidi.
A questo punto aggiungi il latte, poco per volta, continuando a mescolare finché l’impasto inizia a prendere consistenza.
Lavorare e far riposare
Trasferisci tutto su una spianatoia leggermente infarinata e lavora l’impasto con le mani. In pochi minuti otterrai un panetto liscio e omogeneo, morbido ma non appiccicoso.
Copri con un canovaccio pulito o con pellicola e lascialo riposare per 20 minuti. Questo tempo serve a rilassare l’impasto e renderlo più facile da stendere.
Stendere e ricavare i dischi
Trascorso il riposo, stendi l’impasto con un matterello fino a ottenere una sfoglia sottile, circa 2–3 millimetri. Con un coppapasta da 8 cm di diametro ricava dei dischi. Gli scarti puoi reimpastarli senza problemi.
Non serve essere precisi al millimetro: le pitteddhe non devono essere tutte uguali, ed è proprio questo a renderle autentiche.
Farcire
Metti al centro di ogni dischetto un cucchiaino abbondante di confettura d’uva. Cerca di non arrivare troppo vicino ai bordi, così sarà più facile chiudere l’impasto senza far uscire il ripieno in cottura.
Dare la forma tradizionale
Ora arriva la parte più caratteristica. Con le dita pizzica i bordi dell’impasto creando sei punte, sigillando bene ogni piega. La forma finale ricorda un piccolo cestino aperto.
È un gesto che all’inizio può sembrare macchinoso, ma dopo le prime pitteddhe viene naturale. E se una viene un po’ diversa dalle altre, va benissimo così.
Cuocere
Disponi le pitteddhe su una teglia rivestita di carta forno e cuoci in forno statico a 180 °C per 15–20 minuti, finché risultano leggermente dorate.
Una volta sfornate, lasciale raffreddare completamente sulla teglia o su una gratella. Da calde sono delicate, da fredde raggiungono la giusta consistenza.
Come servirle e conservarle
Le pitteddhe salentine sono perfette a fine pasto, magari con un bicchierino di vino dolce, ma si prestano benissimo anche alla colazione o a una pausa pomeridiana con il caffè.
Si conservano a temperatura ambiente, chiuse in un contenitore ermetico, per fino a 3 giorni. Con il passare delle ore, il ripieno diventa ancora più armonioso.
Un suggerimento
Se vuoi variare, puoi usare anche marmellate di fichi, confetture di agrumi o crema di nocciole. Ma se è la prima volta che prepari le pitteddhe, la versione con la confettura d’uva resta quella che racconta meglio la tradizione.
Perché queste non sono solo crostatine: sono un dolce di casa, fatto con calma, da condividere senza fretta.