I biscotti della festa, quelli che si mettevano nei piatti buoni delle nonne durante le feste comandate. Quelli che sanno di mosto cotto e chiacchiere attorno al tavolo. I mustazzoli salentini sono questo: dolci semplici ma intensi, profumati di spezie e cioccolato, nati dalla cucina contadina e sopravvissuti alle mode gastronomiche come veri custodi della memoria.
Sono scuri, morbidi, spesso romboidali. E sempre ricoperti da una glassa al cioccolato che ti sporca le dita e, inevitabilmente, anche l’anima.
Origine contadina e cuore caldo di mosto cotto
C’è una parola che basta da sola a raccontare questi biscotti: mustaceus. È latina, antica, e parla di mustum, cioè mosto d’uva cotto, uno degli ingredienti chiave della ricetta originale. Nei secoli, il dolce dei contadini si è raffinato, ha aggiunto cacao, mandorle, spezie. Ma ha sempre conservato quell’anima rustica, dolceamara, intensa. Tipica del Salento.
Un tempo si preparavano in occasione delle feste religiose o dei matrimoni, spesso in grandi quantità, perché dovevano bastare per giorni. Oggi li trovi nelle pasticcerie tipiche di Lecce e dintorni, ma la verità è che quelli più buoni restano sempre quelli fatti in casa, con le mani e i racconti.
Ingredienti della ricetta originale salentina
La ricetta tradizionale dei mustazzoli salentini prevede un mix equilibrato di ingredienti semplici, ma sapientemente dosati per creare un biscotto dal sapore deciso, profondo e persistente.
Per l’impasto:
- 500 g di farina 00
- 150 g di zucchero
- 100 g di mandorle tritate (o granella)
- 30 g di cacao amaro in polvere
- 1 bustina di ammoniaca per dolci (oppure lievito per dolci, se preferito)
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 pizzico di chiodi di garofano macinati
- 100 ml di mosto cotto (o vino cotto/miele, a seconda della disponibilità)
- 100 ml di latte (vaccino o vegetale)
Per la glassa:
- 200 g di cioccolato fondente (70% cacao consigliato)
- 1 cucchiaio di olio di semi (opzionale, per una copertura più lucida e vellutata)
Come preparare i mustazzoli: passo dopo passo
- Preparazione dell’impasto
In una ciotola ampia, unisci farina, zucchero, cacao, spezie e l’ammoniaca per dolci. Mescola con cura per distribuire uniformemente gli ingredienti secchi. Aggiungi le mandorle tritate per un tocco croccante.
Versa lentamente il mosto cotto, poi il latte a temperatura ambiente, mescolando con un cucchiaio di legno. Impasta a mano o con la planetaria fino a ottenere una massa morbida ma lavorabile.
- Formatura dei biscotti
Dividi l’impasto in porzioni e stendilo a mano o con il matterello. Ricava biscotti di forma ovale o romboidale, alti circa 1,5 cm. Disponili su una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli leggermente. - Cottura
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 12-15 minuti. I biscotti devono risultare morbidi al tatto appena sfornati: la cottura continua anche fuori dal forno. - Glassatura
Quando i biscotti sono freddi, sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza. Aggiungi un cucchiaio d’olio per renderlo più fluido. Immergi ogni biscotto nel cioccolato o spennellalo abbondantemente su entrambi i lati. Lascia asciugare su una gratella o su carta forno fino a completo indurimento.
Un dolce che sa di Natale. E di casa
Se chiedi a un salentino quando si mangiano i mustazzoli, ti risponderà senza pensarci: a Natale. Ma la verità è che ogni scusa è buona. Li trovi nei matrimoni, nelle sagre, nelle feste patronali. Li compri nei mercatini artigianali o nei negozi di prodotti tipici. E a volte li ricevi, incartati in sacchettini trasparenti, come dono d’affetto.
Sono dolci che non si sprecano. Si conservano a lungo, anche per settimane, in una scatola di latta o in un barattolo di vetro. Anzi, più passa il tempo, più diventano buoni. È come se il gusto maturasse, si facesse più profondo. Un po’ come succede alle storie di famiglia.
Varianti, esperimenti e piccoli segreti
C’è chi usa il miele al posto del mosto cotto, chi ci mette il vino cotto, chi aggiunge gocce di cioccolato direttamente nell’impasto. Alcuni sostituiscono le mandorle con nocciole o pistacchi, altri fanno una versione vegana con latte di mandorla.
La verità? Non esistono i “mustazzoli perfetti”. Esistono quelli che ti ricordano un profumo, un Natale d’infanzia, una nonna che impastava parlando in dialetto. E quelli, anche se non hanno la glassa perfetta, sono sempre i più buoni.
Dove trovarli, se non puoi prepararli
Se non hai tempo (o voglia) di farli in casa, niente paura: i mustazzoli artigianali li trovi in molte pasticcerie salentine, soprattutto a Lecce, Galatina, Gallipoli e nei borghi dell’entroterra. Cerca quelli prodotti da forni a conduzione familiare: spesso sono i più fedeli alla ricetta originale.
Molti shop online di prodotti pugliesi li spediscono anche in tutta Italia, ma il consiglio è uno solo: leggine gli ingredienti prima di comprarli. Se c’è dentro amore e mosto cotto, sei sulla strada giusta.
Una ricetta da fare e rifare
I mustazzoli non sono solo biscotti. Sono memoria impastata a mano, sono chiacchiere in cucina, sono dita sporche di cioccolato e profumo di cacao che resta nei vestiti.
Prepararli è un gesto semplice, ma potente. Un piccolo atto di resistenza contro la fretta, contro i dolci preconfezionati, contro il “non ho tempo”.
La prossima volta che hai una domenica libera, prova a farli. Non servono strumenti complicati. Solo farina, mosto, cioccolato... e magari una storia da raccontare mentre li impasti.