La Puglia è una regione in cui le tradizioni, soprattutto quelle a carattere religioso, sono ancora molto sentite e rispettate; anche la festività dell’Immacolata Concezione rientra tra quelle in cui vi sono delle specifiche usanze che si tramandano nei secoli.
Le prime notizie riguardanti il digiuno della vigilia dell'Immacolata provengono dal paese di Manduria e risalgono addirittura alla metà del XVII secolo; quasi due secoli dopo un pontefice, papa Pio IX, lo fece diventare ufficiale con apposita bolla nel 1853.
Vediamo quindi quali sono le tradizioni culinarie alla Vigilia dell'Immacolata nei paesi del Salento.
Preparazione alla festa
Per i salentini la festa dell'Immacolata Concezione dura due giorni, perché parte dalla vigilia.
Durante la vigilia, per tradizione si dovrebbe rispettare il digiuno totale fino a mezzogiorno. In tempi neanche molto antichi venivano addirittura chiuse tutte le cucine e spenti i fuochi evitando così di fare colazione, mentre adesso si usa fare il cosiddetto digiuno "a pane e acqua".
Per tutto il resto della giornata è prevista l’astinenza da ogni tipo di carne, ed è per questo che le tradizioni culinarie salentine si basano su prodotti poveri della terra o pesce.
Tradizioni culinarie della Vigilia dell’Immacolata in Salento: il pranzo
Il pranzo del 7 dicembre deve seguire in primis la tradizione della totale mancanza della carne in qualsiasi tipo di pietanza. Si deve trattare di un pasto povero e frugale, ma le proposte che arrivano dal passato sono davvero deliziose per tutti i palati!
A mezzogiorno, compaiono le pittule, che non sono altro che frittelle di pastella gustosissime; possono essere semplici o ripiene (in questo caso, il cavolfiore e il baccalà sono gli ingredienti maggiormente utilizzati). Oltre alle pittule, le tavole del Salento sono spesso arricchite da verdure come le rape e le cicorie, e dai panzerotti di patate (da non confondere con i panzerotti baresi, si tratta di crocchette di patate fatte in casa).
Ma il piatto tipico che regna praticamente incontrastato è la famosa puccia con le olive.
Questa pietanza è il simbolo della festività dell'Immacolata Concezione ed è preparata con ingredienti semplici, soprattutto nella sua versione originale che oggi fa da base a varianti ben più elaborate.
La puccia, infatti, non è altro che del un pane bianco fatto con la farina di grano tenero, morbido, con l'interno un po' spugnoso e con una crosta croccante, condito con olive nere aggiunte nell’impasto.
Come ogni tipicità, la puccia ha subito delle varianti a seconda della zona del Salento dove viene prodotta: nella zona di Gallipoli, in passato, il condimento tipico era a base di capperi e acciughe sotto sale.
Cena della vigilia dell’Immacolata in Salento
La cena della vigilia è rigorosamente a base di pesce e si differenzia a seconda della zona del Salento: nei dintorni di Gallipoli, ad esempio, viene cucinato il quataru, una zuppa di pesce formata da mitili vari, verdure e crostacei, mentre a Lecce si predilige un antipasto con i frutti di mare, la pasta al sugo di cozze e pesce e un contorno a base di rape.
Nelle zone interne, invece, spesso il menu tradizionale è a base di vermicelli con il baccalà accompagnati dai finocchi, dalle “rape ‘nfucate", dal pesce fritto e dagli agrumi del buon augurio ovvero i mandarini e le arance.