Polpo alla pignata: una delizia made in Salento

Il polpo alla pignata (in dialetto purpu alla pignata) rappresenta uno dei piatti più tipici del Salento, nonché una delle ricette più antiche.

La sua origine va ovviamente attribuita alla nota e storica cultura marinaresca del Salento e deve il suo nome al recipiente in cui il mollusco viene preparato e cotto. Per realizzare questa pietanza, infatti, il polpo viene cotto nella pignata (o tiella), che è un recipiente in terracotta capace di conservare il calore e rappresentare quindi un ambiente ideale per la cottura del mollusco.

Vi sveliamo due curiosi e interessanti segreti relativi alla preparazione del polpo alla pignata: il primo è che, dopo averlo pescato, è usanza dei pescatori sbatterlo sugli scogli subito dopo averlo preso. L'altro piccolo segreto, invece, è che il polpo va lasciato cuocere nella propria acqua: proprio da qui, infatti, nasce il famoso detto salentino: lu purpu se coce cu l'acqua soa stessa.

Polpo alla pignata: la ricetta

Vediamo ora quali sono gli ingredienti che servono per preparare questa buonissima e antichissima ricetta salentina.

Per preparare il polpo alla pignata per quattro persone, è necessario:

Una squisita variante, anche molto gettonata, è il polpo con le patate, che arricchiscono il piatto e lo rendono completo.

Preparazione polpo alla pignata

Per far sì che il polpo alla pignata venga con una buona consistenza, è necessario che il mollusco sia abbastanza morbido (ecco perché i pescatori lo sbattono sugli scogli), oltre che per eliminare le scorie.

La prima fase della preparazione riguarda i pomodori, che devono essere ben lavati e sbucciati. Contemporaneamente, è necessario tagliare a pezzetti il polpo e sbucciare e tagliare a fettine la cipolla e l'aglio. A questo punto è necessario prendere la pignata e versarci all'interno l'olio e tutte le cose sbucciate in precedenza, come i pomodori, le cipolle, l'aglio, il prezzemolo e la foglia di alloro. Solo alla fine si mette nella pignata il polpo, ovviamente senz'acqua, perché la tradizione vuole che il polpo si debba cuocere nella sua stessa acqua.

È importante che sulla pignata venga posizionata la carta stagnola, utile per evitare la dispersione di calore, e un coperchio. La cottura deve avvenire a fuoco lento, per circa un'ora/un'ora e mezza. A un certo punto il polpo inizierà ad assumere un colore rosa, ed è a quel punto che bisognerà versarci dentro un po' di vino bianco, togliere sia il coperchio sia la carta stagnola e far continuare la cottura fino a che il polpo non sarà facilmente infilzabile con una forchetta.

Come servire il polpo alla pignata

A questo punto il nostro polpo alla pignata sarà pronto per essere servito. Si raccomanda l'utilizzo di pane o crostini nel brodo per dare quel tocco in più e rendere questo piatto ancora più saporito.

Tra le cose a cui prestare più attenzione troviamo soprattutto l'aggiunta di sale: il polpo tende di per sé ad essere molto salato, quindi l'ulteriore aggiunta di sale è una questione molto soggettiva, ma che richiede comunque moderazione.

Dal sapore delicato e genuino, questa antica ricetta della tradizione salentina saprà conquistare tutti i palati: provare per credere!