Il Fruttone è un dolce tipico della pasticceria salentina. Una vera esplosione di sapori, racchiusa nella fragrante pasta frolla ricoperta di finissimo cioccolato fondente. Oggi il tradizionale dolce salentino, è registrato tra i PAT (Prodotti Alimentari Tipici) e si può acquistare nelle pasticcerie e nei bar più rinomati della regione.
Il Fruttone. Un dolce con oltre 3 secoli di storia
Il dolce tipico che ancora accompagna i pranzi tipici salentini, sembra abbia origini molto antiche. Era il dolce per eccellenza delle feste e veniva preparato soprattutto in occasione delle feste patronali salentine. Galatina ne vanta la paternità. Nella città pugliese che vanta una tradizione dolciaria attestata da diversi secoli, il fruttone era il dolce che non poteva mancare nelle sontuose e ricche tavole delle famiglie nobili.
Conosciuto e registrato ufficialmente anche con il nome di barchiglia, per la forma a barchetta data dal suo contenitore, le sue origini sarebbero attestate sin dagli inizi del 1700. In verità sono le barchiglie ad essere attestate sin da quell'epoca. In un documento nel quale vengono catalogati i piccoli contenitori di metallo che venivano utilizzati anche per un altro dolce tipico leccese, il pasticciotto.
Le due versioni del fruttone salentino
L'esistenza delle piccole barchiglie monoporzioni sin da tempi così remoti, renderebbe controversa la tesi di quanti affermano che le monoporzioni del fruttone siano una moderna trovata per la sua commercializzazione. Secondo questa tesi infatti il fruttone, in antichità, veniva realizzato in un unico contenitore dalla forma di un bauletto rettangolare e, solo dopo essere stato portato in tavola e al momento di essere consumato, veniva suddiviso in porzioni.
É probabile tuttavia che il fruttone venisse creato in entrambe le versioni, quella più grande da portare in tavola per gli ospiti e le banchiglie monoporzioni da offrire in occasioni delle festività del santo patrono o delle festività natalizie, ai viandanti e al popolo. Proprio lo sviluppo dell'arte pasticcera già florida sin dall'800, nella città di Galatina, potrebbe avere incrementato l'utilizzo delle barchiglie monoporzioni.
La ricetta tradizionale del fruttone
Secondo le ricerche storiche di alcuni chef stellati pugliesi, originariamente sembra che il fruttone salentino non venisse ricoperto di cioccolato fondente ma con una glassa realizzata con lo zucchero a velo. Se per la sua forma e la glassa può essere scambiato con il pasticciotto leccese, il fruttone ha una farcia completamente differente.
La sua ricetta originaria pare essere rimasta allungo appannaggio unico di poche famiglie, per lo più nobili o delle famiglie di persone che avevano lavorato nelle case delle famiglie nobili. Veniva custodita gelosamente e tramandata di generazione in generazione, come spesso accadeva per le preparazioni culinarie ritenute più importanti. La ricetta della pasta frolla restava pressoché invariata ma la farcia poteva subire delle variazioni, soprattutto in virtù dei periodi legati alla stagionalità dei prodotti e in base alle festività per le quali veniva preparato.
La tradizione vuole che si utilizzasse la marmellata di cotogne ma durante le festività natalizie veniva preferita la marmellata di pere. Gli ingredienti essenziali e insostituibili, registrati anche nell'Atlante dei Prodotti Tipici Pugliesi, sono: la pastafrolla usata come contenitore e la glassa ricoprente composta da cioccolato fondente e burro. Gli ingredienti insostituibili nella farcitura sono: la crema realizzata con mandorle, farina, uova, zucchero e cannella, mentre l'ingrediente variabile è costituito dalla marmellata. Oggi nella farcia del fruttone sono ammesse le marmellate di diversi gusti.
