La quatàra alla cisàrola è una zuppa di pesce deliziosa, apprezzatissima sia dai residenti di Porto Cesareo sia dai turisti, nota per la sua abbondanza, ma soprattutto per la grande varietà di specie ittiche utilizzate per prepararla.
A differenza di quanto si faceva in passato, oggi viene cucinata aggiungendovi anche mitili e molluschi. Di recente, il Ministero per le Politiche Agricole, Forestali e Alimentari ha deciso di aggiungere la quatàra di Porto Cesareo alla lista dei prodotti enogastronomici tradizionali pugliesi. Un riconoscimento dovuto, per una pietanza storica amata da chiunque abbia avuto il piacere di provarla almeno una volta.
Le origini del piatto e la ricetta tradizionale
Detta anche quatàra ti lu pescatore, come viene chiamata in dialetto locale, o quatàra alla cisàrola, la pietanza affonda le proprie origini nei secoli passati, quando all'inizio del XIX secolo gli scarti della pesca venivano considerati una prelibatezza e cucinati dalle famiglie dei pescatori, dai contadini e dagli allevatori di bestiame che vivevano lungo la costa.
Gli scarti della pesca comprendevano tutte quelle specie ittiche che nei mercati non venivano richieste quasi mai, perché ritenute prive di sapore (il cosiddetto pesce chiatticiatu).
Questo piatto di tradizione povera veniva cucinato anche sui pescherecci situati a largo per il sostentamento dei pescatori. Prende il nome dal pentolone di rame impiegato per preparare la zuppa, detta appunto quatàra, spesso utilizzata ancora oggi.
Malgrado la ricetta della tradizione sia giunta ai giorni nostri nella sua versione moderna, i tipi di pesce utilizzati in passato annoveravano certamente pesci di scoglio quali seppie, murene, scorfano, triglia, cozze e mitili, che venivano insaporiti con olio, salsa di pomodoro e cipolla.
La preparazione della quatàra di Porto Cesareo
Preparare il piatto è facile e non prende molto tempo. La fase più lunga è quella relativa alla pulitura del pesce.
Fatto ciò, bisogna tagliare la cipolla a fette sottili, metterla in una pentola abbastanza capiente insieme a un filo d'olio extravergine d'oliva, farla rosolare e aggiungervi la passata di pomodoro nella quantità preferita.
Dopo qualche minuto sarà possibile aggiungervi il pesce scelto per la zuppa. Le tipologie di pesce che vanno messe prima (poiché richiedono una cottura più lunga) sono le seppie, poi è il turno dei granchi e, alla fine, va aggiunto tutto il resto.
Sono sufficienti cinque minuti di cottura a fiamma alta e altri cinque a fuoco basso.
La pietanza va servita all'interno delle tipiche terrine d'argilla, insieme a qualche fetta di pane casereccio, abbrustolita o meno, in base ai gusti dello chef.
Si consiglia di accompagnare il tutto con un vino leggero, rosato o bianco, possibilmente locale. La quatàra di Porto Cesareo è una pietanza imperdibile per chi fa sosta in loco, figlia di una tradizione secolare che custodisce un piacevole spaccato di storia.